LA NUTRITION AU RESTAURANT SCOLAIRE

Le PNNS est le Plan National Nutrition Santé lancé en 2001 par le ministère de la santé. Il a pour objectif principal l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs, la nutrition.

Responsable de 55% des 550 000 décès en France, de mauvais apports nutritionnels couplés à l’insuffisance d’activité physique sont tous deux des facteurs de risque dans de nombreux cancers et maladies cardio-vasculaire, dans l’obésité, le diabète, l’ostéoporose,...

Depuis 2011, le PNNS 3 est en vigueur, il s’articule autour de 4 axes :

Réduire l’obésité et le surpoids dans la population,
Augmenter l’activité physique et diminuer la sédentarité à tous les âges
Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment chez les populations à risque
Réduire la part des pathologies nutritionnelles (dénutrition, troubles du comportement alimentaire,…).

Afin de répondre à ces objectifs, et en corrélation avec d'autres plans (Programme National pour l'Alimentation, Plan Obésité,...) il est recommandé que les repas servis en restauration collective respectent certains critères nutritionnels.

Ces critères ont été revus en 2011 par le GEM-RCN (Groupe d’Étude des Marchés – Restauration Collective et Nutrition), et adaptés selon les différents types de populations concernées. Ainsi, les menus proposés en restauration collective doivent respecter des grammages (nécessaires, adaptés et suffisants) et des fréquences de service des plats proposés.

Les menus sont donc élaborés sur 20 jours de repas consécutifs, par le chef du restaurant scolaire, à partir d’un plan menu établi par le diététicien. Ce plan menu, respectant les fréquences recommandées, permet un équilibre nutritionnel sur le mois, la semaine et le repas. Les produits riches en graisses (fritures, panures, charcuteries, pâtisseries,…) et riches en sucres (pâtisseries, desserts sucrés,…) sont de ce fait limités, sur les 20 repas, à 2, 3 ou 4 fois maximum selon la catégorie. Une fois réalisés, les menus sont contrôlés par le diététicien puis soumis aux élus et aux parents d’élèves lors de la commission restauration. Des modifications peuvent y être apportés tout en respectant l’équilibre nutritionnel.

Ces recommandations sont devenues une réglementation, d’application obligatoire par le décret du 30 septembre 2011, dans le cadre de la Loi de Modernisation de l’Agriculture et de la Pêche du 27 juillet 2010.

 

Afin d'aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le GEMRCN a établi une nouvelle recommandation relative à la nutrition (n°J5-07 du 4 mai 2007 qui se substitue au GPEMDA : Groupe Permanent d'Etude des Marchés de Denrées Alimentaires).

Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN couvrent toutes les populations, y compris la petite enfance, quelle que soit la structure publique de restauration, professionnelle, éducative, de soins, carcérale ou militaire.

Cette recommandation a pour but d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas en lien avec le PNNS, il s'agit de parvenir à une diminution des apports de glucides simples ajoutés et de lipides, notamment d'acides gras saturés, et à une meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines, pour aboutir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments.

Ainsi, il est recommandé la mise en place d'un contrôle de l'exécution des prestations sur la base de fréquences de service des aliments et de l'équilibre général des menus .

L'indispensable formation des équipes de restauration à la nutrition doit cependant constituer un impératif pour les collectivités publiques et leurs établissements, qui doivent se doter de personnels qualifiés tels que les diététiciens.

Enfin, afin d'assurer une qualité nutritionnelle et gustative minimale pour les repas, il convient de consacrer un budget suffisant à l'achat des denrées qui les composent.